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重庆美食攻略
重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类。
第一类为麻辣类味型,其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。
第二类为辛香类味型,具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。 
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饮食文化

重庆饮食喜麻辣,以不拘一格使用各种材料创作新菜见长。重庆亦是火锅的发源地,并对火锅这种饮食文化影响较大的。如今的重庆火锅仍在不断的创新和完善出多种特色火锅。2007年3月,重庆市荣获中国烹饪协会授予“中国火锅之都”称号。

重庆菜属于川菜系(SiChuan style dishes )是中国八大菜系之一,素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。川菜原来只流行于巴蜀地区,川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后,邓小平同志对川菜的发展有很大贡献。川菜风味包括重庆、成都和德阳、乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。


辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,各式菜点无不脍炙人口。 重庆火锅:


重庆火锅是重庆饮食文化的代表,发源于重庆,据说以前长江边上的船工袍哥跑船常宿于江边的小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜, 又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,酣畅淋漓。这食法便沿袭下来,并渐丰富,成为重庆人特有的美食。大约在清代道光年间,火锅才真正开始出现在重庆的筵席上。作家李颉人在其所著的《风土什志》中说:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买来,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量,直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。” 重庆饮食文化代表:重庆火锅、川菜、


渝菜(重庆菜、渝派川菜)、

水煮鱼、

回锅肉、

酸菜鱼、

辣子鸡、

泉水鸡、

水煮肉片、

老鸭汤、

酸辣粉、

鱼香肉丝、

泡椒肥肠、

粉蒸肉、

烧白、

重庆小面、重庆小吃等

遇见小面创始人自述:如何构建高效的餐饮商业
点击数:   发布日期:2016-01-07 11:35


重庆美食网:(遇见小面创始人自述:如何构建高效的餐饮商业:http://www.cqmsw.com.cn/canyindongtai/2016/0107/1185.html)连锁餐饮品牌成长速度慢是公认的,通常都是要经过几年甚至十几年的积累才有机会迎来爆发,这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长,管理半径太大,导致即使找到了突破口,仍然...
        

连锁餐饮品牌成长速度慢是公认的,通常都是要经过几年甚至十几年的积累才有机会迎来爆发,这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长,管理半径太大,导致即使找到了突破口,仍然无法在短期内扩张,否则很容易人仰马翻,但“小面速度”有些不同。

一年前,我、苏旭翔和罗燕灵三个同学从外企辞职出来,身份变成一家只有30平米的街边小店的个体老板,我们选择做重庆小面完全是因为特别喜欢吃这个。当时餐厅一楼有个小厨房和十来个座位,阁楼上做仓库和简单的生产。条件十分艰苦,我们要在1米8高阁楼上切菜炒料,个子高点的苏旭翔还得低着头工作;煮面用的是几百块钱那种最简陋的煮面炉,隔三差五坏一次自己来修;最头疼的是每隔几天就被城管扫荡一次,外摆的桌子椅子被没收了无数轮,有一次我太太罗燕灵还差点因为抢桌子和城管打起来。

简陋的街边小吃店,就是我们的开始,但也正是那段艰苦的岁月磨练了我们,练就了今天敢于藐视一切困难的信心和决心。直到今天,我们都用一句话总结企业文化,科学的态度+创业者精神。

连锁餐饮品牌成长速度慢是公认的,通常都是要经过几年甚至十几年的积累才有机会迎来爆发,这背后主要的原因还是餐饮产业链条太长,管理半径太大,导致即使找到了突破口,仍然无法在短期内扩张,否则很容易人仰马翻,但“小面速度”有些不同。

在2014年品牌元年,用30平米的小店找到了突破口,2015年迅速发展为4间品牌店,2016年计划开到20间店,2017年冲击一个亿的销售额。然而,这些目标的实现仅靠创业者的拼劲是不够的。

人是核心!遇见小面的三个加速器

我们本来也是很慢,三个加速器给我们提速。我们是餐饮界为数不多的能在品牌雏形期,以一个30平米小店获得专业级投资人(天图资本合伙人李康林)投资的品牌。被投后,我们可以跳过原始积累,可以大胆而快速的在市场上试错。第一间品牌店就开在了广州的CBD珠江新城,在珠江新城的半年时间里积累了大量优质客户,形成了品牌势能。这才使我们有机会进入其他高端物业,这其中就包括广州万科里商场。

第二个加速器,是在天使投资人介绍下,我认识了一批华南地区餐饮高手,其中对我们帮助最大的是原真功夫后勤集团总经理陈琳。我与陈总一见如故,马上展开战略合作。在他的鼎力协助下,我们阶段性的扫清了发展过程中采购、供应链、营建、人力等一切后勤难题,使我们能更专心的做产品、营运和品牌推广。举个例子,万科里店创纪录那天,其实整个商场的商户谁也没预想生意会这么火爆,其他很多餐厅做到晚上6点就大面积断货了,8点就关门了。而我们从早到晚整个营业时间都在排队,一直做到晚上10点商场关门,也没有出现断货。强大的后勤系统就是行军打仗的粮草,很多时候能否攻下城池不是取决于谁的武器更精良,而是谁的粮草更充足。

第三个加速器,我们三位创始人靠一间小面馆,成功的“忽悠”了前麦当劳营运高管郑锐材加入,从第一间店就开始,就着手建立营运系统和人才培训系统,我们叫小面大学。同样在麦当劳工作过的我,深知麦当劳这两大系统是整个连锁餐饮行业的基石,国内成功连锁餐饮的营运内核都用的是麦当劳的系统,这个认知又让我少走了很多弯路。之后,我们干了一件很不“合理”的事,我们由一个店变到4个店,是在7天内完成的,别人都以为我们会手忙脚乱,但实际上一切都是井然有序,这是因为提前半年就开始系统的建设和人才的培养。前几天我问锐材,我们2016年最多可以开到多少个店,他说20个。我说400%的增长合理吗?他说,对于别人不合理,对于我们,合理。

和互联网思维说拜拜!寻找真实的消费需求

由于我的两栖背景,我接触了很多传统的餐饮老板,其中有些可爱的认为产品做到他们所谓的极致就打遍天下无敌手了;我也接触了很多新派跨界思维的餐饮新兵,不乏很多人天真的认为互联网思维可以瞬间颠覆行业,拯救人类。我从不与他们争对错,事实就是他们很辛苦的做了一段时间,之后回头找我探讨他们做不起来的原因。我说只因为一点,你不懂顾客。你把你的需求,当成了消费者的需求。有多少人会消费一碗68元的牛肉面,不管你一头牛能出几客;有多少人会为了你的情怀一次次买单,吃下坑爹的产品;又有多少人还会欣赏只是一个吃老本,十年没有进化的餐饮品牌。这三个问题就回答了顾客的需求,就是三好思想,好品质、好品味、好价格。我认为这是对当代消费者需求最直接、最精辟、最接地气的解读。

好品质的原型就是餐饮界的古训,麦当劳提出的QSC,品质服务清洁,这就包括了产品主义的观点。我们办公室里挂着一句话,“我们死磕产品,追求极致的心有多坚决,我们的路就能走多远”。这就是我想说的。再跟大家透露的小秘密,我们“老板娘”就是出品总监,只要产品有失误,别说员工和供应商,就算是老板犯的错也绝不放过,严惩到底。

然而现在的餐饮行业,做好品质越来越被看成是餐厅份内的事,大家越来越强调品味,俗称“逼格”。很多人认为这些很虚,但我觉得这就是消费者实实在在的需求,讲的深入点就是人性的追求,谁不想在一个“舒适而美”的环境进餐,又有谁的精神上没有点或感动、或励志、或搞笑的情感需求呢。还有些重庆人跟我说,不管你做的多地道,只有在重庆的街边搬个板凳才能吃出家乡的感觉,我很理解也很尊重,因为那也是心理上对品味的需求。

最后是好价格,好价格并不代表便宜,这背后是商业模式的体现。在一个什么样的场景,怎样把产品卖到一个消费者能接受可以重复消费,商家又能接受有利润空间的价格,就是商业模式的学问。我在和员工培训时经常提到三好思想,有员工问我,价格是公司定的,跟员工有什么关系呢。我说当然有了,我们的价值不是我们创造了重庆小面,而是我们把重庆小面这个品类做出了品牌,提升了行业效率。每个员工的工作效率高一些,我们就可以把多余的利润拿出来返还给消费者。举个例子,我们培训员工鼓励顾客用微信点餐,自助下单在遇见小面的餐厅高达60%。我们效率提升了,把这部分利润拿出来还给顾客,好价格就是这么诞生的,你说顾客能不欣赏么。

三个创始人、三个加速器、三好思想,这“三个三”就是遇见小面18个月教科书般的餐饮品牌创业史的秘密。但如果你只看到33.8次翻台的记录,就觉得在广州重庆小面好干,转头自己就开个重庆小面馆,你就输了。


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