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重庆美食攻略
重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类。
第一类为麻辣类味型,其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。
第二类为辛香类味型,具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。 
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饮食文化

重庆饮食喜麻辣,以不拘一格使用各种材料创作新菜见长。重庆亦是火锅的发源地,并对火锅这种饮食文化影响较大的。如今的重庆火锅仍在不断的创新和完善出多种特色火锅。2007年3月,重庆市荣获中国烹饪协会授予“中国火锅之都”称号。

重庆菜属于川菜系(SiChuan style dishes )是中国八大菜系之一,素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。川菜原来只流行于巴蜀地区,川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后,邓小平同志对川菜的发展有很大贡献。川菜风味包括重庆、成都和德阳、乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。


辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,各式菜点无不脍炙人口。 重庆火锅:


重庆火锅是重庆饮食文化的代表,发源于重庆,据说以前长江边上的船工袍哥跑船常宿于江边的小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜, 又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,酣畅淋漓。这食法便沿袭下来,并渐丰富,成为重庆人特有的美食。大约在清代道光年间,火锅才真正开始出现在重庆的筵席上。作家李颉人在其所著的《风土什志》中说:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买来,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量,直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。” 重庆饮食文化代表:重庆火锅、川菜、


渝菜(重庆菜、渝派川菜)、

水煮鱼、

回锅肉、

酸菜鱼、

辣子鸡、

泉水鸡、

水煮肉片、

老鸭汤、

酸辣粉、

鱼香肉丝、

泡椒肥肠、

粉蒸肉、

烧白、

重庆小面、重庆小吃等

【丝苗米】最爱那一碗米香——米中之王丝苗米
点击数:   发布日期:2015-12-24 11:11


重庆美食网:(【丝苗米】最爱那一碗米香——米中之王丝苗米:http://www.cqmsw.com.cn/shicaidangan/2015/1201/550.html)米,在中国人心中有着牵扯不断的牵绊。简单的一碗清汤米粥可以衍生出生滚粥、砂锅粥、鱼片粥、皮蛋瘦肉粥,一碗米饭可以变出各种花样:炒饭、焖饭、焗饭。简单的一碗米饭,加...
        

米,在中国人心中有着牵扯不断的牵绊。简单的一碗清汤米粥可以衍生出生滚粥、砂锅粥、鱼片粥、皮蛋瘦肉粥,一碗米饭可以变出各种花样:炒饭、焖饭、焗饭。简单的一碗米饭,加点酱油就是香喷喷的酱油饭,拌点猪肉就是蔡澜最爱的猪油捞饭了。米饭,单吃清淡甘甜 

 

中国人吃饭,虽说对菜有一定的要求,但是对于米饭的要求更高。一碗米饭可以是填充饥饿的救命粮,但也可以成为宴席的最佳主角。曾经有个名人说过,参加宴席菜好不好不要紧,要紧的就是一碗好米饭。如果饭好,菜不好,那么可以多吃两碗米饭也就满足了,但是如果米不好,菜再好总感觉没有吃到一顿好饭。

米,在中国人心中有着牵扯不断的牵绊。简单的一碗清汤米粥可以衍生出生滚粥、砂锅粥、鱼片粥、皮蛋瘦肉粥,一碗米饭可以变出各种花样:炒饭、焖饭、焗饭。简单的一碗米饭,加点酱油就是香喷喷的酱油饭,拌点猪肉就是蔡澜最爱的猪油捞饭了。米饭,单吃清淡甘甜,佐菜配料百搭诱人。这都源于好米出的好米饭。没错,本期重庆美食网食材档案将隆重登场的就是有中国米中之王的丝苗米。

食材档案

中文名:丝苗米

美誉:中国米中之王

特点:浓郁、柔软

特征特性:均属晚籼中熟品种

丝苗米是具有明显的地方特色的籼稻优质稻米,外观品质美观靓丽,长粒形、细长苗条、晶莹洁白、米泛丝光、玻璃质;直链淀粉含量中等,质地软硬适中,煮饭爽滑可口,具有清新香味,口感佳,饭粒条状而不烂。素有米中碧玉,饭中佳品的美誉。

米的营养功效

中医认为大米味甘性平,具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效,称誉为“五谷之首”,是中国的主要粮食作物,约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。

大米,入脾、胃、肺经,具有补中益气、滋阴润肺、健脾和胃、除烦渴的作用。古代养生家还倡导“晨起食粥”以生津液,因此,因肺阴亏虚所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。经常喝点大米粥有助于津液的生发,可在一定程度上缓解皮肤干燥等不适。煮粥时若加点梨,中医养生效果更好。

增城丝苗米

丝苗米以广东增城产的最为有名。增城的丝苗米素有“米中碧玉”的美称,以其米粒尖细、油质丰富、晶莹洁白、饭粒柔软、芳香可口而驰名中外。据(《增城县志》1911年清·宣统版)记载:“……案近来早熟有拣赤、有上造丝苗,有白谷仔颇佳;晚熟有泉水粘丝苗最佳。”可见该市丝苗米种植已有100多年的历史。增城丝苗米素有“中国米中之王”之称,与增城挂绿荔枝齐名。

丝苗米作为具有明显南方地方特色的籼稻米种,带着自然清香味的丝苗米虽在长江以南的省都可种植出来,但米粒的口感和味道都比不上其原产地广东增城的好。

[溯源]

“死而复生”的丝苗米

民间流传,丝苗米是“野稻”杂交而成,据讲是一位法号栖云的高僧在古增城的白水山山脚修寺化缘耕田地,并把云游各处收集到的优质稻谷品种杂种于此,逐渐形成一种优质的稻种,因其米粒苗条,被称作“丝苗”。

增城丝苗米之所以好吃,是因为它的古老野生稻基因。任何食物都有生老病死的循环,丝苗米的基因也会退化。据记载,上世纪50年代时,增城丝苗米种植面积较广。但因为丝苗米的产量偏低,而且当时是被当成“公粮”上交国家,所以从60年代起,丝苗米种植面积逐年减少。70年代初,全增城只有不足500亩的水稻田还种丝苗米。1974年以后,老的丝苗米品种由于“基因库”减少而退化,基本退出了粮食的历史舞台。可以说,丝苗米在当时已经“死”了。

直到上世纪80年代,特别是1985年,增城被原国家农牧渔业部定为优质米生产基地后,农民又想起了种植丝苗米的事。然后,丝苗米几乎绝迹了,哪里还找得到种子?幸运的是,当时的水稻专家宋东海保存了丝苗米的原米种,加之多年的杂家改良,丝苗米才不至于真正“绝后”。80年代末,在增城的乡里,已经可见丝苗稻“十里稻田,十里飘香”的壮观情景,而这“死而复生”的丝苗米,更是身价翻倍。

[解构]

增城丝苗米质高量少

如今,长江以南的省都可种植出丝苗米,而且产量都很高。但是不管哪个地方的丝苗米,口感、味道都比不上增城产的丝苗米。为什么?地域环境决定的。

增城属于丘陵地带,北回归线由境内通过,属亚热带季风气候,年平均气温是摄氏21.6度,这些都是适合水稻生长的天然因素。而更重要的是,增城田园土壤沙质地多,水质酸碱度中性偏碱,尤其是丹邱白水寨附近,灌溉用水乃白水山岩之涌泉,含多种稻类生长所需微量矿物质,结出的穗粒饱满,米质极佳。

还有一些人说,增城的丝苗米好,是因为“丝苗”的基因带有原始“野性”。较之在肥沃的土壤里生长,贫瘠土壤所产出的丝苗米反而更好。而增城当地的土壤条件确实属于“瘦”地,却刚好适合丝苗米生长,这也就是增城丝苗米量低、质高的缘故。

丝苗米的做法(米的菜谱)

米的做法很多,磨成米浆可以做成各种各样的米制品,如肠粉、河粉等,磨成米粉可以变成米饼、米糕等,简单的蒸煮就是饱腹的粥饭。米的做法,几千年来经过聪明而好吃的中国人钻研和创新已经发扬光大。下面就选取几种大家爱吃的做法吧。

猪油捞饭

材料:丝苗米饭250公克、猪油12公克、酱油10公克 。

制作:

1、将猪油放入油锅,加热闻到香味即可;

2、将酱油与炒过的猪油混和;

3、直接倒入粒粒分明的饭,配煎蛋卤肉,混合品尝。

扬州炒饭

材料:

主料:青豆、胡萝卜、火腿、香肠、鸡蛋、丝苗米饭(最好是隔夜饭)

辅料:蒜籽、葱

调料:色拉油、盐、鸡精

做法:

1、首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状,越小越好,但是不能切成沫状。再将辅料洗净切成沫状,将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。

2、将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊)。当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘。

3、再放入少许色拉油加热至八成,将米饭放入锅内翻炒。此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃)。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌,直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。

广式腊肠煲仔饭

主料:广式腊肠、大米

辅料:鸡蛋、小油菜、凉开水、香麻油、六月鲜生抽、蚝油、白糖

做法:

1. 取一砂锅,在锅底薄薄的抹一层油。

2. 把大米洗净放入锅中,倒入水,米和水的比例为1:1.5,浸泡一个小时。

3. 浸泡好的大米,加入半汤匙色拉油拌匀。

4. 将锅子移至火上,大火煮开后立即转小火,盖上盖子焖煮。将米饭煮至8成熟。

5. 把腊肠切片,再切点姜丝。

6. 锅中水份快干时,在米饭表面铺上腊肠和姜丝,再打个鸡蛋进去。盖上盖子再小火煮五分钟后关火,不要开盖,继续盖着盖子焖15分钟。

7. 把小油菜洗净,锅中水烧开,放点盐,滴几滴油,放入小油菜烫熟。捞出沥干水份。

8. 调味汁:1汤匙蚝油、1汤匙凉开水、2汤匙六月鲜生抽、0.5汤匙白糖、0.5汤匙香麻油搅拌均匀。

9. 焖好的米饭开盖,排入小油菜,浇上调味汁,拌匀即可食用。

台湾卤肉饭

材料:肥瘦各半肉糜300克,洋葱半个,干香菇2朵,葱姜蒜 调味:老抽,盐,糖,料酒,胡椒粉,五香粉

制作:

(1)干香菇泡开,去蒂切丁(香菇水保留),洋葱切丁。

(2)油热后,下葱姜蒜,炒香后再依次放入洋葱,香菇煸炒,然后放入肉糜炒碎。

(3)肉糜变色后,加料酒1勺,老抽1勺,盐1勺,糖2勺,胡椒粉、五香粉少许,炒匀。

(4)将炒匀的材料移到砂锅里,加入香菇水、高汤,开盖大火烧开后,捞去浮杂,然后加盖小火焖炖45分钟左右。

海鲜焗饭

材料:米饭、鱼片、鲜虾、新鲜鱿鱼、蘑菇、面粉、高汤、奶油、鲜奶油、水煮蛋、火腿丁

做法:

1.煮滚热水,川烫蘑菇片捞出,再烫火腿丁捞出。开小火 鱼片放入变白即捞出,放入切好的新鲜鱿鱼,煮一分钟 熄火泡一分钟捞出。

2.起油锅放进虾仁炒至八分熟,盛出来。面粉过筛慢慢加入, 炒香后加入高汤(要用冷低),用打蛋器搅拌,至不结块,边加边搅成糊状,放入烫过的蘑菇片,加调味料调味。

3.加入奶油、鲜奶油。

4.关火拌入芝士粉、芝士丝所有海鲜料。

5.炒饭上放入鱼片和水煮蛋片,加上海鲜料糊,均匀撒下芝士粉、芝士丝。

6.烤箱预热220度。烤10-15分钟。烤至芝士融化呈金黄色即可。


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