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重庆美食攻略
重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类。
第一类为麻辣类味型,其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,菜品有鱼香肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。
第二类为辛香类味型,具有代表性的菜品有烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等。 
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饮食文化

重庆饮食喜麻辣,以不拘一格使用各种材料创作新菜见长。重庆亦是火锅的发源地,并对火锅这种饮食文化影响较大的。如今的重庆火锅仍在不断的创新和完善出多种特色火锅。2007年3月,重庆市荣获中国烹饪协会授予“中国火锅之都”称号。

重庆菜属于川菜系(SiChuan style dishes )是中国八大菜系之一,素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的巴国和蜀国。川菜原来只流行于巴蜀地区,川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后,邓小平同志对川菜的发展有很大贡献。川菜风味包括重庆、成都和德阳、乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。


辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,各式菜点无不脍炙人口。 重庆火锅:


重庆火锅是重庆饮食文化的代表,发源于重庆,据说以前长江边上的船工袍哥跑船常宿于江边的小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜, 又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,酣畅淋漓。这食法便沿袭下来,并渐丰富,成为重庆人特有的美食。大约在清代道光年间,火锅才真正开始出现在重庆的筵席上。作家李颉人在其所著的《风土什志》中说:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买来,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量,直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。” 重庆饮食文化代表:重庆火锅、川菜、


渝菜(重庆菜、渝派川菜)、

水煮鱼、

回锅肉、

酸菜鱼、

辣子鸡、

泉水鸡、

水煮肉片、

老鸭汤、

酸辣粉、

鱼香肉丝、

泡椒肥肠、

粉蒸肉、

烧白、

重庆小面、重庆小吃等

【禾花鱼】稻田里的舌尖美食——禾花鱼的做法
点击数:   发布日期:2015-12-24 11:11


重庆美食网:(【禾花鱼】稻田里的舌尖美食——禾花鱼的做法:http://www.cqmsw.com.cn/shicaidangan/2015/1224/1033.html)也许你对禾花鱼早有耳闻,但是大部分中国人还是通过了《舌尖上的中国》加深了认识。在第一季第四集中湖南靖州的腌鱼腊肉大大地让禾花鱼出了风头。禾花鱼具有鲜甜香嫩的特点,...
        

也许你对禾花鱼早有耳闻,但是大部分中国人还是通过了《舌尖上的中国》加深了认识。在第一季第四集中湖南靖州的腌鱼腊肉大大地让禾花鱼出了风头。禾花鱼具有鲜甜香嫩的特点,因为放养在稻田中,鱼肉具有禾花香味而得名。禾花鱼可以鲜吃和干吃,腌制也十分美味。

本期重庆美食网食材档案重点推荐禾花鱼,一起来品尝这天然的鲜美吧。

食材档案

中文学名:禾花鱼

种:鲤鱼

分布区域:南部山区一带

吃法:鲜吃和干吃

禾花鱼是一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种,即乌鲤,主要在南部山区一带稻田中养殖,因采食落水禾花后上市,鱼肉具有禾花香味而得名禾花鱼。

禾花鱼的养殖

禾花鱼又叫“埋头鲤”,是鲤鱼的佼佼者,适合在稻田中放养,锹里苗乡侗寨都有在稻田中放养禾花鱼的习俗。禾花鱼肥美味鲜,细腻香甜,深受人们喜爱。它也是制作腌鱼的上等食材。

禾花鱼的营养功效

禾花鱼食性杂、生长快、繁殖能力强,刺少肉多,肉质细嫩,骨软无腥味,蛋白质含量高,一般体重在50-250克。和普通的鲤鱼相比,它最明显的特点就是腹部为淡紫色。细叶鳞,皮薄,隐约可见内脏。它肉多刺小,有主刺无细刺,肉质细嫩清甜,无腥味。肌肉中蛋白质含量为18.06%,氨基酸总量为73.66%,人体必需氨基酸总量为33.54%。清代乾隆盛世曾是宫廷贡品。著名的品种有桂林禾花鱼、湖南郴州禾花鱼等。

全州自古有谚云:“禾花鱼下酒,见者不走。”鱼出田时,户户飘香,全州人古有“见者入席,喝酒吃鱼”的习俗。

禾花鱼的做法

禾花鱼其肉质细腻,刺少肉多,骨软无腥味,味道鲜美,蛋白质含量高,黄焖、清煮、煎、蒸都好吃,尤以瓦罐煨煮其味最佳。汤开鱼熟,满屋飘香。食用禾花鱼除了清炖、粉蒸、酸水煮鱼外,最常见的方法是先用慢火煎黄,再配以生姜、辣椒、鱼香菜、香葱一起“黄焖”。

禾花鱼做成鱼干其成品金黄油亮,闻香生津,久食不腻。“腊鱼仔送饭,鼎锅刮烂”,“炒鱼肚货,肚皮胀破”,其言实也。禾花鱼干用酸水、盐煮过,放在火炉上烘干,吃时放豆豉、蒜、姜,加上辣椒粉———咸辣适宜,味鲜无比,端上桌来,真是一片稻米鱼花香。其肉质细腻,鱼刺松软、味道浓厚,堪称“岭南一绝”。

禾花鱼菜谱示例

丝瓜焖禾花鱼

材料:新鲜禾花鱼、丝瓜、盐、油

做法:

1、禾花鱼宰杀干净,用盐、生粉腌制;

2、在平底锅内放油,加到7成热,下入腌好的禾花鱼,细火慢煎成两面金黄,盛出装盘。

3、倒入少量的油,油加热,将丝瓜和姜、蒜倒入锅内,翻炒5至8分钟,盛出备用。

4、用生姜片反复把锅底全部擦涂几次,可去腥。一次性加入适量清水,把煎好的禾花鱼放入锅内,盖好锅盖焖5分钟左右。

5、起盖后,放入炒好的丝瓜,慢火收汁,起锅即成。

酸辣禾花鱼

主料:全州禾花鱼一斤;

配料:桂林酸笋150克、蕃茄两个;

料头:火蒜米六颗、桂林泡椒六个、酸姜粒50克、葱白度30克;

制作方法

1、把鲜活的禾花鱼去胆去鳃,用五成油温炸至刚熟待用;

2、酸笋切条,用小火焙干表面水分待用,蕃茄切长条待用;

3、净锅起火,放30克红油,加入料头爆香,放点料酒,把配料加入,放350左右的二汤,调入盐、味精、鸡精、蚝油、生抽、香油、胡椒粉,放入炸好的禾花鱼,小火煮进味,出锅用小酒精炉煮着上桌。

禾花鱼豆皮

材料:禾花鱼4条、豆皮适量、尖青椒适量、姜适量、葱适量、菜油适量、盐适量、紫苏适量

做法:

1.鱼处理洗净,豆皮切小块,尖青椒切圈,姜切簿片,紫苏切碎,葱切3CM段。

2.热油锅,爆煎鱼肉至变黄色。

3.姜片爆香

4.加适量的水,加入豆皮大火煮沸,一直用大火,这样汤才金黄色,浓浓的。

5.煮个8分钟即可,即煮至豆皮熟透,加入尖青椒,紫苏汤色变浓黄即可,加入适当的盐。

6.乘出,撒入葱段即可。

老干妈禾花鱼

青椒焖禾花鱼


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